2024년 5월 9일

지난주에 이어서 2024년 5월 6~7일, 이틀간 황복 작업을 진행했습니다.
전날 5월5월 (어린이 날), 하루 종일 비가 내렸고 6일 새벽까지도 비가 이어졌습니다. 강물이 불어 황복이 잡히지 않을 수도 있겠다고 생각했지만, 새벽에 전화를 드려 확인해 보니 다행히 황복이 잡혔다고 하셨습니다.

5월 6일 – 황복 사입 및 작업

출근 전, 황복이 수족관에 사입되어 있었습니다. 이날 사입된 황복은 전날 내린 많은 비의 영향 때문인지 지난주보다 전체적으로 크기가 작았으며, 황복 곤이(이리, 정소)의 크기도 일정하지 않았습니다. 이번에도 대부분이 수컷 황복이었으며, 작업량은 10~13kg 정도로 지난주보다 적었습니다.

황복 활어와 작업 과정

지난주에는 오후에 황복이 사입되었지만, 이번 주에는 오전에 사입되어 점심시간부터 황복 예약이 꽉 찼습니다. 급히 오전부터 복어 기본 육수를 만들면서 황복 작업을 시작했습니다.

• 가식(食) 부위와 비가식 부위 분리
• 제독 작업 2~3차례 확인
• 황복 곤이(이리, 정소) 손질

특히, 황복 곤이 작업에 예상보다 많은 시간이 걸렸습니다. 대부분의 황복에 곤이가 들어 있었기 때문입니다.

자연산 복어 곤이 작업은 내장과 직접 연결된 부위이므로 특히 신중해야 합니다. 곤이를 내장과 분리할 때, 내장과 연결된 막을 따라 최대한 곤이 가까이에 붙여 제거해야 합니다. 또한, 곤이를 둘러싸고 있는 아랫부분에 조심스럽게 칼집을 넣어 고여 있는 핏기를 제거해야 합니다. 복어의 피는 무독성이지만, 요리를 위해서는 깨끗이 제거하는 것이 좋습니다.

황복 필렛 & 회 작업

사진의 황복 필렛은 지난주 보다는 상태가 좋지 못했지만, 그래도 살이 많이 오른 상태였습니다. 보통 황복회는 스트레스를 받지 않고 사입되었다면, 자연산이든 양식이든 예리한 칼로도 쉽게 썰리지 않을 정도로 탄력이 있습니다. 이날 작업한 황복회 역시 칼이 쉽게 들어가지 않았습니다.

이날 작업한 황복회는 총 8마리를 사용하였으며, 테이블별로 1마리 또는 반 마리(필렛 1개)씩 제공했습니다. 지난주보다 작업량이 적어 비교적 여유롭게 진행할 수 있었습니다.