복어에는 어떤 품종이 있을까요?
2023년 08월 21일
“용량이 독을 만든다” 용량에 따라 독이 될 수도 있고, 약이 될 수도 있다는 뜻으로 ‘독성학의 아버지’라 불리리는 파라셀수스’의 명언.
“Alle Ding’ sind Gift, und nichts ohn’ Gift; allein die Dosis macht, daß ein Ding kein Gift ist.”
“모든 것은 독이며 독이 없는 것은 존재하지 않는다. 용량만이 독이 없는 것을 정한다.”
-파라셀수스-
참복
참복(자주복)은 참복과에 속하는 복어로, 대표적인 종류로는 참복, 황복, 까치복, 졸복 등이 있습니다. 이들 참복과 복어의 공통적인 특징은 테트로도톡신이라는 무색무취의 독을 가지고 있다는 점입니다.
참복은 복어 중에서도 고급 어종으로, 양식된 양식 참복과 자연산 참복이 유통됩니다. 육질이 단단하고 깊고 선명한 맛을 지녀 다양한 요리에 활용됩니다. 복어회와 탕은 물론, 샤브샤브, 수육, 불고기, 튀김 등 어떤 조리법으로도 뛰어난 맛을 자랑합니다.
특히, 복어 내장 중 유일하게 식용 가능한 ‘곤이(정소, 이리)’는 희귀한 부위로 별미로 여겨집니다. 참복 곤이는 밀복(검밀복) 곤이와 달리 표면이 매끈하고 탄력이 있으며, 외관상으로도 구분이 가능합니다. 곤이는 주로 구이나 탕 요리에 활용됩니다.
또한, 참복의 껍질에는 복가시가 있으나, 이를 제거하면 섭취가 가능합니다. 다만, 모든 복어의 껍질이 식용 가능한 것은 아니며, 일부 복어 품종의 껍질에는 소량의 독이 포함되어 있습니다.
까치복
까치복은 참복과에 속하는 어종으로, 현장에서 많이 사용됩니다. 현재 양식되지 않으며, 모두 자연산입니다. 독성이 있으며, 복껍질에는 가시가 있습니다.
까치복은 육질이 단단하고 깊은 감칠맛과 담백한 맛이 특징입니다. 또한 특유의 향이 있어 매운탕과 특히 잘 어울리며, 그 조화는 훌륭한 맛을 선사합니다.
까치복과 잘 어울리는 요리로는 복튀김이 있으며, 독특한 풍미가 일품입니다.
황복
황복은 시중에서 접하기 어려운 어종으로, 참복과에 속하는 독성이 있는 복어입니다. 민물 회귀성 어종으로, 흔히 ‘임진강 황복’으로 알려져 있습니다. 자연산 황복은 희귀 어종으로 지정되어 있으며, 임진강에서 4월 말부터 5월 사이에 소량으로 어획됩니다. 주로 활어 상태로 유통되며, 그 수량이 많지 않습니다.
황복 양식은 오래전에 성공했지만, 시장에서 본격적으로 판매되기 시작한 것은 비교적 최근입니다.
황복이 특히 유명한 이유는 ‘황복회’ 때문입니다. 황복회는 투명한 회색빛을 띠어 참복회와 확연히 구별되며, 칼이 쉽게 들어가지 않을 정도로 육질이 단단합니다. 그 맛 역시 뛰어나며, 필렛 상태에서도 육즙 보존력이 우수해 시중 횟감 중에서도 단연 으뜸이라 평가됩니다.
검밀복
. 양식되지 않으며, 모두 자연산이며, 특히 검밀복은 독이 없는 복어로 알려져 있습니다.
검밀복은 참복에 비해 육질이 단단하지 않아 일반적으로 횟감으로 사용되지 않지만, 산지에서는 회로 먹는 경우도 있습니다. 또한, 수도권에서도 겨울철에는 활어로 유통되기도 합니다. 주로 탕, 수육, 불고기 등으로 조리되며, 다양한 요리에 활용됩니다.
밀복의 가장 큰 특징 중 하나는 다른 복어 어종에 비해 곤이(정소, 이리)의 양이 월등히 많다는 점입니다. 또한, 밀복은 복껍질에 가시가 없어 참복처럼 별도의 껍질 손질이 필요하지 않습니다. 다만, 밀복과에 속하는 모든 복어가 가시가 없는 것은 아니며, 품종에 따라 차이가 있습니다.
밀복과에 속하는 복어로는 검밀복 외에도 흰밀복, 은밀복 등이 있지만, 일반적으로 ‘밀복’이라고 하면 검밀복을 의미합니다.
이외에도 식용으로 가능하고, 판매되고 있는 복어가 있겠지만, 대표 어종을 개인적인 입장에서 글을 적어 보았습니다. 기타 의견이 있으시면 이메일로 의견 보내 주십시요.
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