참복활어는 그 어떤 생선 보다도 육질이 단단하여 처음 복어회를 하시는 분들은 당황할수 있습니다만, 그것도 익숙해 지면, 특별함이 아님을 아실 것 같습니다. 복어회로 사용되고 있는 어종은 주로 참복과 황복 입니다. 산지에서는 기타 복어 어종도 복어회로 하고 있습니다.

복어회는 별도 숙성시간 없이 갓 잡아서 복어회로 먹도도 맛있는 어종에 속합니다. 우럭, 도다리 어종이 여기 속합니다. 물론 숙성해도 맛있습니다. 숙성시간을 어떻게 잡느냐에 따라서 복어회 품질이 달라질 수 있습니다. 복어 필렛의 숙성시간이 길면 길수록 복어회는 육즙이 빠지고, 육질의 단단함도 떨어지지만, 복어회 작업성은 쉽습니다. 특정 시간보다 오버 숙성된 복어 필렛 또는, 갓 잡은 복어여도 복어 자체가 스트레스 받아 물먹은 복어로 복어회를 하면 맛이 있을 수 없습니다. 이런 상태의 복어회는 물 먹은 것처럼 시각적으로 금방 알 수 있습니다.

복어회

우선, 복어 필렛을 만들어 봅니다.
복어는 일반 광어회처럼 곧바로 탈피 후, 먹을 수 없습니다. 복어는 겉껍질 탈피 후, 속껍질이 있는데, 이 속껍질을 제거 후에 복어회든 복초밥이 가능 합니다. 복 샤브샤브 요리에서는 오히려 속껍질을 제저없이 , 오히려 속껍질이 음식에 식감을 높여 주기도 합니다.
복어회 방향은 일반 생선 포뜨기와 같습니다. 복어 등쪽이 도마 반대편에 두고, 복어 뱃쪽 부위가 도마 앞쪽을 향하도록 놓아야 합니다. 오른쪽, 왼쪽 한쪽은 꼬리부터, 또 한쪽은 머리쪽 부터 회가 시작 되겠습니다.

만약, 복어회 방향이 틀리면, 숙성된 필렛은 복어회 하기에 문제가 없지만, 갓 잡은 복어로 복어회를 하려고 하면 복어회가 말리고, 찟기며 똑같은 두께로 복어회 만들기가 어렵습니다. 잘 살펴보시고, 복어 필렛 뱃쪽이 작업자를 향하고, 45도로 놓고, 복어칼을 누르면서 포를 떠야 일정한 두께로 복어회가 됩니다. 물론 다르게 하시는 분도 계시겠지만, 이건 제 개인적인 방식 입니다.

복어회를 얘기하면서 복어칼을 얘기하지 않을 수가 없는 것 같습니다. 복어칼은 일본 관서지방 칼을 선택했습니다. 칼길이 33cm, 복어칼 재료로 스텐레스계 은삼강, V10 2자루와 탄소계통 청일강 1자루 모두 10년 전에 구입 했습니다. 하지만, 지금 스텐레스계 은삼강 재료로 만든 복어칼은 변형이 심한 편이여서 지금은 사용을 못하고 있습니다. 칼도 세월의 무게에는 못 버티나 봅니다. 물론, 은삼강이란 재료가 복어칼에 쓰여나온지 얼마되지 않았고, 또 복어칼이 일반 일식칼 보다는 얇아서 굴곡변형이 있었다 라고 생각합니다.

복어회 떠보기

1. 칼 잡은 오른손을 칼과 함께 누르면서 포를 떠야 두께가 일정하게 나옵니다.

복어 막회(채썰기)